ELABORAÇÃO DE PRODUTOS ADICIONADOS DE CASCA DE BERINJELA EM OFICINAS DE CULINÁRIA: ACEITABILIDADE SENSORIAL E ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA - Luz, Luana Aparecida Padilha da; Menezes, Mariana Biava de; Santos, Elisvânia Freitas dos; Novello, Daiana (Vivências, 2022)
<audio class="audio-for-speech"></audio> O objetivo da pesquisa foi desenvolver oficinas de culinária com crianças utilizando casca de berinjela como ingrediente em produtos alimentícios. Também, avaliar a aceitabilidade sensorial dos produtos e sua composição físico-química. Participaram da pesquisa 63 escolares, com idade entre 7 e 10 anos. Foram elaborados quatro produtos nas oficinas de culinária: brigadeiro, brownie, patê e panqueca. Todas as preparações apresentaram elevados Índices de Aceitabilidade (> 70%). O brownie apresentou menor teor de umidade e maior de cinzas, lipídeo, carboidrato e energia. Maior conteúdo de umidade foi observado para o patê e para o brigadeiro (p>0,05), contudo o patê teve a maior concentração de proteína e menor de cinzas, carboidrato e fibra. O brigadeiro foi o produto com o maior conteúdo de fibra e menores de proteína, lipídeo e valor calórico total. Conclui-se que a utilização de oficina de culinária para elaboração de produtos alimentícios com adição de casca de berinjela é uma estratégia educativa eficaz, garantindo uma boa aceitabilidade por crianças em idade escolar e melhorando o perfil nutricional dos produtos.