AVALIAÇÃO SENSORIAL E FÍSICO-QUÍMICA DE BARRA DE CEREAIS COM PRODUTO ALIMENTÍCIO NATURAL RICO EM FIBRAS E ADIÇÃO DE DIFERENTES NÍVEIS DE CACAU

Autores

DOI:

https://doi.org/10.31512/vivencias.v20i40.1080

Resumo

Este estudo tem como objetivo desenvolver e avaliar a aceitabilidade sensorial e físico química de uma barra de cereais com Produto Alimentício Natural Rico em Fibras e adição de diferentes níveis de cacau. Foram utilizados na preparação aveia, chia, proteína texturizada de soja, quinoa, linhaça marrom, farinha de banana verde, mel e cacau. Foram elaboradas três formulações de barra de cereais: F1 (0% de cacau), F2 (3%) e F3 (5%) . Participaram da análise sensorial 74 julgadores não treinados que avaliaram os atributos de aparência, aroma, sabor, sabor residual, textura e cor, e aceitação global. As análises físico químicas foram realizadas em triplicata e determinou-se umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidrato e fibra total nas barras de cereais. Todas as formulações tiveram índice de aceitação sensorial acima de 70% exceto aroma na F1, pois a adição de cacau aumentou estatisticamente (p<0,05) os escores de aceitação nas formulações F2 e F3. Maiores teores de umidade, cinzas e fibras foram verificados em F2 e F3. Todas as formulações apresentaram propriedade funcional devido ao seu alto teor de fibra alimentar pois pode se afirmar que uma barra de cereal de 30g oferece 6,73g (F1) a 7,16g (F3) na porção, apresentando alto teor de fibra alimentar em relação a outras barras de cereais no mercado. Um nível de adição de 3 a 5% de cacau em barra de cereais melhora o perfil nutricional e sensorial do produto. Além disso, apresenta aceitabilidade semelhante ao produto padrão, com boas expectativas de comercialização.

Biografia do Autor

Luane Aparecida do Amaral, Universidade Estadual do Centro Oeste, Guarapuava, PR, Brasil

Doutora em Saúde e Desenvolvimento na Região Centro Oeste pela Universidade Federal de Mato Grosso do Sul. Docente do Curso de Nutrição

Angely Vanessa Rodriguez Alvarado, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, Campo Grande, MS, Brasil

Nutricionista pela Universidade Federal de Mato Grosso do Sul

Rodrigo Juliano Oliveira, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, Campo Grande, MS, Brasil

Doutor em Biologia Celular e Molecular pelo Instituto de Biociências de Rio Claro da Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho. Docente no PPG em Saúde e Desenvolvimento na Região Centro-Oeste

Elisvânia Freitas dos Santos, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, Campo Grande, MS, Brasil

Doutora em Ciências da Cirurgia pela Universidade Estadual de Campinas. Docente do
PPG em Biotecnologia

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Publicado

2024-01-01

Como Citar

Amaral, L. A. do, Alvarado, A. V. R. ., Oliveira, R. J., & Santos, E. F. dos . (2024). AVALIAÇÃO SENSORIAL E FÍSICO-QUÍMICA DE BARRA DE CEREAIS COM PRODUTO ALIMENTÍCIO NATURAL RICO EM FIBRAS E ADIÇÃO DE DIFERENTES NÍVEIS DE CACAU. Vivências, 20(40), 429–443. https://doi.org/10.31512/vivencias.v20i40.1080

Edição

v. 20 n. 40 (2024)

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ARTIGOS DE FLUXO CONTÍNUO

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