AVALIAÇÃO SENSORIAL E FÍSICO-QUÍMICA DE BARRA DE CEREAIS COM PRODUTO ALIMENTÍCIO NATURAL RICO EM FIBRAS E ADIÇÃO DE DIFERENTES NÍVEIS DE CACAU
DOI:
https://doi.org/10.31512/vivencias.v20i40.1080Abstract
Este estudo tem como objetivo desenvolver e avaliar a aceitabilidade sensorial e físico química de uma barra de cereais com Produto Alimentício Natural Rico em Fibras e adição de diferentes níveis de cacau. Foram utilizados na preparação aveia, chia, proteína texturizada de soja, quinoa, linhaça marrom, farinha de banana verde, mel e cacau. Foram elaboradas três formulações de barra de cereais: F1 (0% de cacau), F2 (3%) e F3 (5%) . Participaram da análise sensorial 74 julgadores não treinados que avaliaram os atributos de aparência, aroma, sabor, sabor residual, textura e cor, e aceitação global. As análises físico químicas foram realizadas em triplicata e determinou-se umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidrato e fibra total nas barras de cereais. Todas as formulações tiveram índice de aceitação sensorial acima de 70% exceto aroma na F1, pois a adição de cacau aumentou estatisticamente (p<0,05) os escores de aceitação nas formulações F2 e F3. Maiores teores de umidade, cinzas e fibras foram verificados em F2 e F3. Todas as formulações apresentaram propriedade funcional devido ao seu alto teor de fibra alimentar pois pode se afirmar que uma barra de cereal de 30g oferece 6,73g (F1) a 7,16g (F3) na porção, apresentando alto teor de fibra alimentar em relação a outras barras de cereais no mercado. Um nível de adição de 3 a 5% de cacau em barra de cereais melhora o perfil nutricional e sensorial do produto. Além disso, apresenta aceitabilidade semelhante ao produto padrão, com boas expectativas de comercialização.
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