ADIÇÃO DE FARINHA DE BERINJELA EM PIZZA

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E ANÁLISE SENSORIAL ENTRE CRIANÇAS

Autores

DOI:

https://doi.org/10.31512/vivencias.v19i38.740

Resumo

O objetivo da pesquisa foi avaliar a aceitabilidade sensorial de pizza adicionada de diferentes teores de Farinha de Berinjela (FB). Foram desenvolvidas 5 formulações de pizza: F1 (0%, padrão), F2 (2,6%), F3 (5,2%), F4 (7,8%) e F5 (10,4%) de FB. Participaram da avaliação sensorial 62 avaliadores de 7 a 10 anos. A adição de níveis superiores a 5,2% de FB reduziu a aceitabilidade sensorial da pizza para os parâmetros de aparência, sabor, textura, cor, aceitação global e intenção de compra em relação ao produto padrão. A formulação F3 foi aquela com maior teor de FB e com aceitação similar a padrão para todos os parâmetros, com exceção do aroma que foi similar para todas as formulações (p>0,05). Teores mais elevados de cinzas, proteína, carboidrato, energia e fibra alimentar, e menores de lipídio e umidade foram verificados em F3. Conclui-se que um nível de adição de até 5,2% de FB em pizza é bem aceito por crianças em idade escolar. Assim, a farinha de berinjela pode ser adicionada em pizza e produtos similares, podendo ser oferecida ao público infantil com altas expectativas de comercialização.

Biografia do Autor

Lucia Ines Andreote Menik, Universidade Estadual do Centro-Oeste, Guarapuava, PR, Brasil

Graduanda em Nutrição pela Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO), Guarapuava, Paraná, Brasil. 

Tainá da Silva Fleming de Almeida, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, Campo Grande, MS, Brasil

Mestranda no Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia pela Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS), Campo Grande, Mato Grosso do Sul, Brasil. 

Elisvânia Freitas dos Santos , Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, Campo Grande, MS, Brasil

Doutora em Ciências da Cirurgia pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Professora da Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Alimentos e Nutrição (FACFAN) e do Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS), Campo Grande, Mato Grosso do Sul, Brasil. 

Daiana Novello, Universidade Estadual do Centro-Oeste, Guarapuava, PR, Brasil

Doutora em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Professora do Curso de Nutrição e do Programa de Pós-Graduação Interdisciplinar em Desenvolvimento Comunitário da Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO), Guarapuava, Paraná, Brasil.

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Publicado

2023-01-01

Como Citar

Menik, L. I. A., Almeida, T. da S. F. de . ., Santos , E. F. dos, & Novello, D. (2023). ADIÇÃO DE FARINHA DE BERINJELA EM PIZZA: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E ANÁLISE SENSORIAL ENTRE CRIANÇAS. Vivências, 19(38), 43–55. https://doi.org/10.31512/vivencias.v19i38.740

Edição

v. 19 n. 38 (2023)

Seção

ARTIGOS DE FLUXO CONTÍNUO

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