ADIÇÃO DE FARINHA DE BERINJELA EM PIZZA

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E ANÁLISE SENSORIAL ENTRE CRIANÇAS

Autores

DOI:

https://doi.org/10.31512/vivencias.v19i38.740

Resumo

O objetivo da pesquisa foi avaliar a aceitabilidade sensorial de pizza adicionada de diferentes teores de Farinha de Berinjela (FB). Foram desenvolvidas 5 formulações de pizza: F1 (0%, padrão), F2 (2,6%), F3 (5,2%), F4 (7,8%) e F5 (10,4%) de FB. Participaram da avaliação sensorial 62 avaliadores de 7 a 10 anos. A adição de níveis superiores a 5,2% de FB reduziu a aceitabilidade sensorial da pizza para os parâmetros de aparência, sabor, textura, cor, aceitação global e intenção de compra em relação ao produto padrão. A formulação F3 foi aquela com maior teor de FB e com aceitação similar a padrão para todos os parâmetros, com exceção do aroma que foi similar para todas as formulações (p>0,05). Teores mais elevados de cinzas, proteína, carboidrato, energia e fibra alimentar, e menores de lipídio e umidade foram verificados em F3. Conclui-se que um nível de adição de até 5,2% de FB em pizza é bem aceito por crianças em idade escolar. Assim, a farinha de berinjela pode ser adicionada em pizza e produtos similares, podendo ser oferecida ao público infantil com altas expectativas de comercialização.

Biografias Autor

Lucia Ines Andreote Menik, Universidade Estadual do Centro-Oeste, Guarapuava, PR, Brasil

Graduanda em Nutrição pela Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO), Guarapuava, Paraná, Brasil. 

Tainá da Silva Fleming de Almeida, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, Campo Grande, MS, Brasil

Mestranda no Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia pela Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS), Campo Grande, Mato Grosso do Sul, Brasil. 

Elisvânia Freitas dos Santos , Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, Campo Grande, MS, Brasil

Doutora em Ciências da Cirurgia pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Professora da Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Alimentos e Nutrição (FACFAN) e do Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS), Campo Grande, Mato Grosso do Sul, Brasil. 

Daiana Novello, Universidade Estadual do Centro-Oeste, Guarapuava, PR, Brasil

Doutora em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Professora do Curso de Nutrição e do Programa de Pós-Graduação Interdisciplinar em Desenvolvimento Comunitário da Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO), Guarapuava, Paraná, Brasil.

Referências

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA (ABIP). Indicadores de desempenho das panificadoras e confeitarias brasileiras em 2019. Vitória: ABIP, 2019.

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTRY (AOAC). Official methods of analysis of AOAC international. 20. Ed. Gaithersburg: AOAC, 2016.

BARBOSA, M. S. et al. Caracterização de pão tipo francês adicionado de farinha de berinjela (Solanum melongena L.). Nutrição e Promoção da Saúde, v. 1, n. 1, p. 215-223, 2019.

BLIGH, E.; DYER, W. J. Rapid method of total lipid extraction and purification. Canadian Journal of Biochemistry and Physiology, v. 37, n. 8, p. 911–917, 1959.

BRASIL. Resolução RDC 263, de 22 de setembro de 2005. Dispõe sobre regulamento técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Diário Oficial da União, 22 de dez. 2000.

CALLEN, C. et al. Challenges and Considerations When Balancing the Risks of Contaminants with the Benefits of Fruits and Vegetables for Infants and Toddlers. Nutrients, v. 10, n. 1, p. 1572, 2018.

CASATI, L. et al. Nasunin, a new player in the field of osteoblast protection against oxidative stress. Journal of Functional Foods, v. 23, n. 1, p. 474-484, 2016.

CHUNG, L. M. Y.; FONG, S. S. M. Appearance alteration of fruits and vegetables to increase their appeal to and consumption by school-age children: A pilot study. Health Psychology Open, v. 5, n. 2, p. 1-10, 2018.

CARVALHO, P. et al. Hortaliças como alimentos funcionais. Horticultura Brasileira, v. 4, n. 24, p. 397-404, 2006.

DIETARY REFERENCE INTAKES (DRI). Dietary Reference Intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein and amino acids. Washington: The National Academies Press, 2005.

DECOSTA, P.; MOLLER, P.; FROST, M. B.; OLSEN, A. Changing children's eating behaviour - A review of experimental Research. Appetite, v. 113, n. 1, p. 327-357, 2017.

DUTCOSKY, D. S. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 2019.

FERNANDES, M. S. et al. Effect of adding unconventional raw materials on the technological properties of rice fresh pasta. Food Science and Technology, v.33, n.2, p.257-264, 2013.

FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS (FAO). Crops. 2019. Disponível em: http://www.fao.org/faostat/en/#data/QC. Acesso em: 17 nov. 2021.

GÜRBÜZ, N. et al. Health benefits and bioactive compounds of eggplant. Food Chemistry, v. 268, n. 1, p. 602–610, 2018.

HELSTOSKY, C. Pizza A Global History. London: Reaktion Books, 2008.

INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA (IBGE). Número de estabelecimentos agropecuários e quantidade produzida, por produtos da horticultura. 2017. Disponível em: https://www.ibge.gov.br/estatisticas/economicas/agricultura-e-pecuaria/21814-2017-censo-agropecuario.html?utm_source=landing&utm_medium=explica&utm_campaign =producao_agropecuaria&t=resultados. Acesso em: 04 dez. 2021.

INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA (IBGE). Pesquisa de orçamentos familiares: 2017-2018: avaliação nutricional da disponibilidade domiciliar de alimentos no Brasil. Brasília: IBGE, 2020.

KOHUT, T.; ROBBINS, J.; PANGANIBAN, J. Update on childhood/adolescent obesity and its sequela. Current Opinion in Pediatrics, v. 31, n. 5, p. 645-653, 2019.

KOPONEN, J. M.; HAPPONEN, A. M.; MATTILA, P. H.; TÖRÖNEN, A. R. Contents of anthocyanins and ellagitannins in selected foods consumed in Finland. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v.55, n.4, p.1612-1619, 2007.

LAI, H. M.; LIN, T. C. Bakery Products: Science and Technology. Hoboken: Blackwell Publishing, 2006.

MBONDO, N. N.; OWINO W. O.; AMBUKO J.; SILA D. N. Effect of drying methods on the retention of bioactive compounds in African eggplant. Food Science & Nutrition, v. 6, n. 4, p. 814–823, 2018.

MERRILL, A. L.; WATT, B. K. Energy Value of Foods: Basis and Derivation. Agriculture Handbook, 74, Washington: United States Department of Agriculture, 1973.

MONCADA, A. et al. Effect of grafting on yield and quality of eggplant (Solanum melongena L.). Scientia Horticulturae, v. 149, n. 1, p. 108–114, 2013.

MURILLO-CASTILLO, K. D.; FRONGILLO, E. A.; CORELLA-MADUEÑO, M. A.; QUIZÁN-PLATA, T. Food Insecurity Was Associated with Lower Fruits and Vegetables Consumption but Not with Overweight and Obesity in Children from Mexican Fishing Communities. Ecology of Food and Nutrition, v. 59, n. 4, p. 420-435, 2020.

NISAR, N. Childhood Obesity: A Major Public Health Challenge of 21st Century. Journal of the College of Physicians and Surgeons Pakistan, v. 28, n. 11, p. 815-816, 2018.

NÚCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM ALIMENTAÇÃO (NEPA). Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO). Campinas: NEPA – UNICAMP, 2011.

OKOUR, A. M. et al. Socioeconomic status, perceptions and obesity among adolescents in Jordan. Pan African Medical Journal, v. 34, n. 1, p. 1-9, 2019.

OLIVEIRA, D.S.; LEITE, N.D.; SANTOS, P.A.; EGEA, M.B. Farinha de arroz e berinjela em massa alimentícia: propriedades químicas e físicas. Segurança Alimentar e Nutricional, v. 25, n. 1, p. 65–75, 2018.

OLIVEIRA, T. W. N. D. et al. Caracterização físico-química e sensorial de biscoitos tipo cookie elaborados com farinha de berinjela (Solanum melongena L.) e quiabo (Abelmoschus esculentus L. Moench.). Brazilian Journal of Development, v. 6, n. 3, p. 14259-14277, 2020.

PÉREZ, P. M. P.; GERMANI, R. Efecto de la adición de diferentes concentraciones de harina de berenjena en las características reológicas de masa de harinas mixtas. Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, n. 359, p. 67-72, 2004.

QUAMRUZZAMAN, A. K. M.; KHATUN, A.; ISLAM, F. Nutritional Content and Health Benefits of Bangladeshi Eggplant Cultivars. European Journal of Agriculture and Food Sciences, v. 2, n. 4, p. 1-7, 2020.

RAGGIO, L.; GÁMBARO, A. Study of the reasons for the consumption of each type of vegetable within a population of school-aged children. BMC Public Health, v. 18, n. 1, p. 1-11, 2018.

RODRIGUEZ-JIMENEZ, J. R. et al. Physicochemical, Functional, and Nutraceutical Properties of Eggplant Flours Obtained by Different Drying Methods. Molecules, v. 23, n. 12, p. 1-13, 2018.

SANTOS, G. M. G. C. et al. Barreiras percebidas para o consumo de frutas e de verduras ou legumes em adultos brasileiros. Ciência & Saúde Coletiva, v. 24, n. 7, p. 2461-2470, 2019.

SCORSATTO, M. et al. Assessment of Bioactive Compounds, Physicochemical Composition, and In Vitro Antioxidant Activity of Eggplant Flour. International Journal of Cardiovascular Sciences, v. 30, n. 3, p. 235-242, 2017.

SILVA, M. L. et al. Desenvolvimento de pães tipo forma adicionado de farinha de berinjela. In: XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química, 2014, Florianópolis. Anais... Florianópolis, SC: ABEQ, 2014.

SILVA, R. S. et al. Qualidade físico-química de farinhas de genótipos de berinjela (Solanum melongena L.) submetidas ao cultivo orgânico. Revista Verde de Agroecologia e desenvolvimento Sustentável, v. 11, n. 3, p. 59-64, 2016.

SOARES, J. M. et al. Aceitabilidade sensorial de biscoito elaborado com farinha de berinjela: estudo com crianças. In: 71ª Reunião Anual da SBPC, 2019, Campo Grande. Anais... Campo Grande, MS: SBPC, 2019.

SUKPRASANSAPA, M.; SRIDONPAIB, P.; PHIBOONCHAIYANAN, P. P. Eggplant fruits protect against DNA damage and mutations. Mutation Research/Fundamental and Molecular Mechanisms of Mutagenesis, v. 813, n. 1, p. 39-45, 2019.

TEIXEIRA, E., MEINERT, E. M., BARBETTA, P. A. Análise sensorial de alimentos. Florianópolis: Editora UFSC, 1987.

UNITED STATES DEPARTMENT OF AGRICULTURE (USDA). Fooddata central. 2020. Disponível em: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/789890/nutrients. Acesso em: 22 nov. 2021.

UTHUMPORN, U.; WOO, W. L. TAJUL, A. Y.; FAZILAH, A. Physico-chemical and nutritional evaluation of cookies with different levels of eggplant flour substitution. CyTA-Journal of Food, v. 13, n. 2, p. 220-226, 2015.

VILCANQUI-PEREZ, F.; VILCHEZ-PERALES, C. Fibra dietaria: nuevas definiciones, propiedades funcionales y beneficios para la salud. Revisión. ALAN, v. 67, n. 2, p. 146-156, 2017.

WORLD HEALTH ORGANIZATION (WHO). Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases: report of a joint WHO/FAO expert consultation. Geneva: WHO, 2003.

Downloads

Publicado

2023-01-01

Como Citar

Menik, L. I. A., Almeida, T. da S. F. de . ., Santos , E. F. dos, & Novello, D. (2023). ADIÇÃO DE FARINHA DE BERINJELA EM PIZZA: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E ANÁLISE SENSORIAL ENTRE CRIANÇAS. Vivências, 19(38), 43–55. https://doi.org/10.31512/vivencias.v19i38.740

Edição

Vol. 19 N.º 38 (2023)

Secção

ARTIGOS DE FLUXO CONTÍNUO

Licença

Creative Commons License

Este trabalho encontra-se publicado com a Licença Internacional Creative Commons Atribuição-NãoComercial-SemDerivações 4.0.