EFEITO DA ADIÇÃO DE ZEÍNA E COLÁGENO HIDROLISADO NAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE PÃO SEM GLÚTEN

Abstract

O pão com boas características de qualidade requer o desenvolvimento adequado da massa e bom aspecto físico que são dependentes do glúten. Na produção de pães sem glúten é necessário estudar substitutos adequados de maneira a manter as características de elasticidade e extensibilidade necessárias a formação do produto. O presente trabalho objetivou desenvolver pães isentos de glúten elaborados com farinha de arroz, com a adição de zeína e colágeno hidrolisado em diferentes proporções, avaliando e avalia seus efeitos no produto final. O delineamento usado foi fatorial 2x2 inteiramente casualizado e submetidos a análises físicas, os quais passaram por análise de variância (ANOVA) e Teste de médias de Tukey (p≤0,05) utilizando o software Statistical Analysis System (SAS®) Studio, e microscopia digital. De acordo com os resultados a coloração da crosta e do miolo dos pães tiveram influência da zeína e dos pigmentos do milho tornando-os pães amarelados. A adição do colágeno hidrolisado e zeína isolada tiveram influência significava (p≤0,05) quanto ao volume específico, perda de peso ao assar e firmeza, tornado os pães com maior volume específico (2,19±0,05 cm3/g), menor percentual de perda de peso (10,16±0,02%) e menor firmeza da crosta (5668 gf) em comparação com o controle. A microscopia digital comprovou visualmente o aumento da porosidade da crosta e do número de células do miolo, os tornando menos firmes. Portanto, a adição da zeína isolada e do colágeno hidrolisado teve um efeito positivo nos pães sem glúten, contudo, não apresentaram o mesmo comportamento que as proteínas do glúten.