OBTENÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE CONCENTRADO PROTEICO DE SORO DE LEITE EM PÓ

Abstract

Na fabricação de queijos o soro de leite é um líquido remanescente da precipitação da gordura e das caseínas do leite e apresenta em sua composição proteínas, lactose e minerais. Os constituintes do soro principalmente as proteínas apresentam grande potencial para aplicação em alimentos, assim, são necessárias técnicas para a recuperação. Uma alternativa é a o uso do processo de separação por membranas. O objetivo deste estudo foi aproveitar um subproduto da indústria de lacticínio (soro de leite), recuperando e concentrando as proteínas por ultrafiltração/diafiltração bem como avaliar as propriedades tecnológicas dos concentrados e permeados por membranas e do concentrado proteico de soro de leite em pó (CPS). O processo de ultrafiltração (UF) associado ao processo de diafiltração (DF) incrementou o conteúdo de proteína total, sólidos totais, de 94%, 55%, respectivamente, e reduziu 50% de lactose e 71 % de gordura. O CPS apresentou 78% de proteínas, sendo classificado como concentrado proteico de soro de CPS-80, com reduzido teor de umidade (8%) e de baixa atividade de água (0,417). Os resultados obtidos demostraram a possibilidade de utilizar a ultrafiltração associada à diafiltração, para fracionar os componentes do soro, agregando valor a este subproduto e reconhecendo o soro de leite como uma matéria-prima importante para a cadeia do leite.