OBTENÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE CONCENTRADO PROTEICO DE SORO DE LEITE EM PÓ

Jenefher Becker; Ilizandra A Fernandes; Clarice Steffens; Juliana Steffens; Eunice Valduga

doi:10.31512/vivencias.v16i31.172

Autori

Jenefher Becker Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões, Erechim, RS, Brasil https://orcid.org/0000-0001-7792-8446
Ilizandra A Fernandes Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões, Erechim, RS, Brasil https://orcid.org/0000-0002-9546-1971
Clarice Steffens Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões, Erechim, RS, Brasil https://orcid.org/0000-0003-4394-125X
Juliana Steffens Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões, Erechim, RS, Brasil https://orcid.org/0000-0001-6607-2283
Eunice Valduga Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões, Erechim, RS, Brasil https://orcid.org/0000-0002-2553-0740

DOI:

https://doi.org/10.31512/vivencias.v16i31.172

Abstract

Na fabricação de queijos o soro de leite é um líquido remanescente da precipitação da gordura e das caseínas do leite e apresenta em sua composição proteínas, lactose e minerais. Os constituintes do soro principalmente as proteínas apresentam grande potencial para aplicação em alimentos, assim, são necessárias técnicas para a recuperação. Uma alternativa é a o uso do processo de separação por membranas. O objetivo deste estudo foi aproveitar um subproduto da indústria de lacticínio (soro de leite), recuperando e concentrando as proteínas por ultrafiltração/diafiltração bem como avaliar as propriedades tecnológicas dos concentrados e permeados por membranas e do concentrado proteico de soro de leite em pó (CPS). O processo de ultrafiltração (UF) associado ao processo de diafiltração (DF) incrementou o conteúdo de proteína total, sólidos totais, de 94%, 55%, respectivamente, e reduziu 50% de lactose e 71 % de gordura. O CPS apresentou 78% de proteínas, sendo classificado como concentrado proteico de soro de CPS-80, com reduzido teor de umidade (8%) e de baixa atividade de água (0,417). Os resultados obtidos demostraram a possibilidade de utilizar a ultrafiltração associada à diafiltração, para fracionar os componentes do soro, agregando valor a este subproduto e reconhecendo o soro de leite como uma matéria-prima importante para a cadeia do leite.

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