ELABORAÇÃO DA EMPADINHA SEM GLÚTEN À BASE DE TRIGO SARRACENO

ANÁLISE SENSORIAL E NUTRICIONAL

Abstract

: O objetivo do estudo foi desenvolver empadinha sem glúten à base de trigo sarraceno. Foi elaborado uma formulação da receita contendo farinha de trigo sarraceno (19,88%), farinha de milho (6,18%), farinha de linhaça (6,18%), iogurte natural (9,27%), milho verde enlatado (12,9%), peito de frango (37,83%), óleo de soja (7,56%), sal e temperos (0,2%). Perfil de atributos, intenção de compras e aceitação global foram analisados para determinar o perfil sensorial da amostra, a partir de escalas hedônicas. Além disso, foram analisados o custo da receita e a rotulagem nutricional para analisarmos a qualidade nutricional do produto. As análises da pesquisa bem como a elaboração dos gráficos foram realizadas pelo software estatístico R. 57 provadores foram inclusos na pesquisa. Em relação ao perfil de atributos a aceitação global foi de 78,4%, intenção de compras de 56,14 % comprariam sempre o alimento, 28,07% comprariam muito frequentemente, 14,03 % frequentemente e 5,7% compraria ocasionalmente, não tendo reprovação na intenção de compras, em que todos os comensais comprariam em algum momento o produto, e ao analisarmos o perfil de atributos (cor, aroma, sabor, textura e aparência) todos obtiveram nota maior que 4, demonstrando alto índice de qualidade organoléptica do alimento. Verificou-se um custo baixo de R$ 1,80 por unidade e de boa qualidade nutricional, sendo predominante em proteínas com 24,4 g por unidade e alto em fibras 6,55 g. A elaboração da empadinha de frango à base de trigo sarraceno obteve alta qualidade organoléptica e sensorial.