ELABORAÇÃO DA EMPADINHA SEM GLÚTEN À BASE DE TRIGO SARRACENO
ANÁLISE SENSORIAL E NUTRICIONAL
DOI:
https://doi.org/10.31512/vivencias.v21i42.1183Resumo
: O objetivo do estudo foi desenvolver empadinha sem glúten à base de trigo sarraceno. Foi elaborado uma formulação da receita contendo farinha de trigo sarraceno (19,88%), farinha de milho (6,18%), farinha de linhaça (6,18%), iogurte natural (9,27%), milho verde enlatado (12,9%), peito de frango (37,83%), óleo de soja (7,56%), sal e temperos (0,2%). Perfil de atributos, intenção de compras e aceitação global foram analisados para determinar o perfil sensorial da amostra, a partir de escalas hedônicas. Além disso, foram analisados o custo da receita e a rotulagem nutricional para analisarmos a qualidade nutricional do produto. As análises da pesquisa bem como a elaboração dos gráficos foram realizadas pelo software estatístico R. 57 provadores foram inclusos na pesquisa. Em relação ao perfil de atributos a aceitação global foi de 78,4%, intenção de compras de 56,14 % comprariam sempre o alimento, 28,07% comprariam muito frequentemente, 14,03 % frequentemente e 5,7% compraria ocasionalmente, não tendo reprovação na intenção de compras, em que todos os comensais comprariam em algum momento o produto, e ao analisarmos o perfil de atributos (cor, aroma, sabor, textura e aparência) todos obtiveram nota maior que 4, demonstrando alto índice de qualidade organoléptica do alimento. Verificou-se um custo baixo de R$ 1,80 por unidade e de boa qualidade nutricional, sendo predominante em proteínas com 24,4 g por unidade e alto em fibras 6,55 g. A elaboração da empadinha de frango à base de trigo sarraceno obteve alta qualidade organoléptica e sensorial.
Referências
ALJADA, B.; ZOHNI, A.; EL-MATARY, W. The gluten-free diet for celiac disease and beyong. Nutrients, v.13, n.11, p.3993, 2021. DOI: 10.3390/nu13113993
AL-SUNAID, F.F. et al. The influence of a gluten-free diet on health-related quality of life in individuals with celiac disease. BMC Gastroenterology, v.21, n.1, p.330, 2021. DOI: 10.1186/s12876-021-01908-0.
ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Rotulagem nutricional de alimentos embalados. 3º edição, 2023, 120 p. Disponível em: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/centraisdeconteudo/publicacoes/alimentos/perguntas-e-respostas-arquivos/rotulagem-nutricional_2a-edicao.pdf . Acesso em 31 ago. 2023.
BRASIL. Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos – TACO. NEPA – UNICAMP - 4. ed. rev. e ampl.. -- Campinas: NEPA- UNICAMP, 2011, 161 p. Disponível em: https://www.cfn.org.br/wp- content/uploads/2017/03/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf . Acesso em 30 ago. 2023.
CAIO, G. et al. Celiac disease: a comprehensive current review. BMC Medicine, v.17, p.142, 2019. DOI: 10.1186/s12916-019-1380-z.
CARNIO, L.A.L. et al. Sensory acceptance, purchase intention and ideal test of comercial samples of graple flavored soft drink. Revista Foco, v.16, n.2, p.1-11, 2023. DOI: 10.54751/revistafoco.v16n2-171
DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 4. ed. Curitiba: Champagnat, 531 p, 2013.
EL-SOHAIMY, S.A. et al. Nutritional, physicochemical, and sensorial evaluation of flat bread supplemented with quinoa flour. International Journal of Food Science, n. 4686727, 2019. DOI: 10.1155/2019/4686727.
GARNWEIDNER-HOLME, L. et al. Experiences of managing a gluten-free diet on multiple levels of society: a qualitative study. BMC Nutrition, v.6, p.65, 2020. DOI: 10.1186/s40795-020-00390-3.
GILS, T.V. et al. Risks for lymphoma and gastrointestinal carcinoma in patients with newly diagnosed adult-onset celiac disease: Consequences for follow-up. United European Gastroenterology Journal, v.6, n.10, p.1485-1495, 2018. DOI: 10.1177/2050640618800540
GUSMÃO, T.A.S. et al. Production of prebiotic gluten-free bread with red rice flour and different microbial transglutaminase concentrations: modeling, sensory and multivariate data analysis. Journal of Food Science and Technology, v.56, n.6, p.2946-2958, 2019. DOI: 10.1007/s13197-019-03769-8
HERAS-DELGADO, S.L. Assessment of price and nutritional quality of gluten-free products versus their analogues with gluten throught the algorithm of the nutri-score front-of-package labeling system. Food & Function, v.12, n.10, p.4424-4433, 2021. DOI: 10.1039/d0fo02630a
HOSSEINI, S.M. et al. Gluten-free products in celiac disease: Nutritional and technological challenges and solutions. Journal of Research in Medical Sciences, v.23, p.109, 2018. DOI: 10.4103/jrms.JRMS_666_18.
LASA, A. et al. Nutritional and Sensorial Aspects of Gluten-Free Products. Nutritional and Analytical Approaches of Gluten-Free Diet in Celiac Disease. SpringerBriefs in Food, Health and Nutrition, p.59-78, 2017. DOI: 10.1007/978-3-319-53342-1.Disponível em: https://link.springer.com/book/10.1007/978-3-319-53342-1. Acesso em 31 ago. 2023
LOBO, F.A.T.F. et al. Análise sensorial e intenção de compra de mousse e refresco adicionados de manga tommy atkins em pó. Scientia Naturalis, v.5, n.1, p.63-79, 2023. DOI: 10.29327/269504.5.1-5
MESQUITA, P.C. et al. Product development on the basis of cereal and leguminous flours to coeliac disease in children between 6-24 month; I: formulation and acceptability. Nutricion Hospitalaria, v.26, n.1, p.152-160, 2011.
MOSCA, C. et al. Newly Diagnosed Celiac Disease and Bone Health in Young Adults: A systematic literature Review. Calcified Tissue International, v.110, p.641-648, 2022. DOI: 10.1007/s00223-021-00938-w.
R Core Team. R: A language and environment for statistical computing. R Foundation for Statistical Computing, Vienna. Disponível em: https://www.R-project.org . Acesso em 29 ago. 2023.
RADÜNZ, M. et al. Gluten-free green banana flour muffins: chemical, physical, antioxidant, digestibility and sensory analysis. Journal of Food Science and Technology, v.58, n.4, p.1295–1301, 2021. DOI: 10.1007/s13197-020-04638-5.
RAFIQ, A.; SHARMA, S.; SING, B. In vitro starch digestibility, degree of gelatinization and functional properties of twin screw prepared cereal-legume pasta. Journal of Cereal Science, v.76, p.279-287, 2017. DOI: 10.1016/j.jcs.2017.03.001
RAI, S.; KAUR, A.; CHOPRA, C.S. Gluten-Free Products for Celiac Susceptible People. Frontiers in Nutrition, v.5, p.116, 2018. DOI: 10.3389/fnut.2018.00116
SATURNI, L.; FERRETTI, G.; BACCHETTI, T. The gluten-free diet: Safety and nutritional quality. Nutrients, v.2, n.1, p.16-34, 2010. DOI: 10.3390/nu20100016
SOFI, S. A. et al. Nutritional and bioactive characteristics of buckwheat, and its potential for developing gluten-free products: An updated overview. Food Science & Nutrition, v.11, n.5, p.2256–2276, 2023. DOI: 10.1002/fsn3.3166.
SOZO, J.S.; MOTIKAWA, S.; MARTINS, E.; ALVES, T.P. Análise sensorial e intenção de compra de pratos prontos à base de subprodutos de filé de salmão. Revista Brasileira de Engenharia de Pesca, v.10, n.2, p.113-129, 2017. DOI: 10.18817/repesca.v10i2.1431
WIESER, H. et al. Challenges of Monitoring the Gluten-Free Diet Adherence in the Management and Follow-Up of Patients with Celiac Disease. Nutrients, v.13, n.7, p.2274, 2021. DOI: 10.3390/nu13072274.
YANG, J.; LEE, J. Application of sensory descriptive analysis and consumer studies to investigate traditional and authentic foods: A review. Foods, v.8, n.2, p.54, 2019.
ZAMARATSKAIA, G. et al. Buckwheat: an underutilized crop with attractive sensory qualities and health benefits. Critical reviews in food science and nutrition, p.1–16, 2023. DOI: doi: 10.1080/10408398.2023.2249112.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Secção
Licença
Direitos de Autor (c) 2025 Simone do Nascimento Cardoso, Vania Schmitt, Débora Fernandes Pinheiro
Este trabalho encontra-se publicado com a Licença Internacional Creative Commons Atribuição-NãoComercial-SemDerivações 4.0.
